Ciorba la români
Aflu de la un ghid turistic că marea problemă a turiștilor români este lipsa ciorbelor dincolo de proximitatea granițelor noastre. Odată coborâți în mijlocul Parisului, lângă Milano sau în Amsterdam o majoritatea covârșitoare a conaționalilor noștri în vizită pe alte meleaguri întreabă de ciorbă. Text scris pentru selgroscautapasiunea.ro unde am publicat deja o serie de articole dedicate gastronomiei românești. Vă invit să le citiți.
Faptul în sine că nu par deschiși neam la bunătățurile tradiționale ale locului spune multe, dar nu e cazul aici să discutăm despre metehnele culinare extrem de conservatoare ale noastre.
Ciorba este, probabil, preparatul identitar al românilor de pretutindeni deși, atunci când suntem chestionați în legătură cu obiceiuri gastronomice arătăm cu deștu’ spre sarmale și oftăm cu patos că nu ne-ar aparține. Spre deosebire de saramale care-s un preparat de sărbătoare, ciorba este farfuria zilnică, sufertașul ce-i lipsește corporatistului de astăzi, constanta copilăriei urbane sau rurale. Zămurile calde servite la începutul mesei, unse cu o țuică înainte și asanate de orice savoare când sunt împreunate cu mult prea pișcătorii și deloc aromații ardei iuți românești cât să-ndeși mai multă pâine ori mămăligă, indiferent de-n blid e-o zamă-ntinsă ori un festin de carne și legume cu două degete de unsoare de la găina cea grasă, au devenit un reper major și irefutabil al cotidianului culinar autohton. Această practită gastronomică este atât de puternică încât are forme variate pentru întreaga sezonalitate și este comună tuturor regiunilor, cu variațiuni la temă (supe, ciorbe dulci, borșuri și uneori chiar și supe creme ceva mai recente, din cele ce nu-s nici supe, nici piureuri cum ar spune defuncta mea bunică).
Le-am dedicat o colecție destul de mare de proverbe și zicători: numai cu vorba nu se face ciorba; dacă ai bani, şi în pădure găseşti ciorbă; nu torni apă rece peste ciorba fiartă; cu două bucătărese iese ciorba prea sărată; dacă e să te frigi, apoi să te frigi măcar cu o ciorbă bună; la aşa pâine, aşa ciorbă; cine s-a fript cu ciorba, suflă și-n iaurt; nu-ți băga nasul in ciorba altuia etc.
Cum le categorisim
În bucătăria autohtonă întâlnim trei mari categorii de zămuri: supele: se fac mai ales din carne cu legume. Legumele sunt tăiate grosier. Ciorbele dulci, legumele sunt tăiate cubulețe și (în funcție de zonă) se călesc ori ba înainte de pus la fiert și nu adaugă parte acidă și borșurile sau ciorbele acre care au un ingredient în plus: borș, sare de lămâie, corcodușe, aguridă, zamă de varză…
Un pic de istorie
Dacă le spunem zămuri mă îndoiesc de cele scrise de Radu Anton Roman atunci când bagă și ciorba în lista mâncărurilor importate. Etimologic are dreptate, dar așa cum am mai spus etimologia nu are de face – de cele mai multe ori – decât cu proveniența termenului.
“Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?! Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă în bici, în sită de mătase, în altceva!” – Radu Anton Roman, prefață la Bucate, vinuri, obiceiuri românești, ed. Paideia 1998.
doinaflorescu 